Talleres Referidos a Industria Alimentaria y Afines

Dr. Raúl Bottaro

Son 9 talleres dictados por el Dr. Raúl Bottaro donde se presentan problemas a resolver, se forman grupos donde discutirán las posibles causas del desvío y soluciones, cada grupo expone sus consideraciones, guiados por el docente, logrando un consenso y conclusión a aplicar.

Objetivo general:

Análisis de variables que influyen en la estabilidad / inocuidad de los productos alimenticios, hallazgo de los problemas y planteamiento de la solución.

La mayoría de los problemas presentados están referidos a temas microbiológicos o plagas y Medio Ambiente, ya que estos peligros evolucionan con el tiempo, no así los referidos a sustancias químicas.
Destinado a: Depende de cada taller, pero en términos generales, a los Jefes de Laboratorio, Gtes. Calidad, Jefes y Gtes. de Producción y encargados de todos estos sectores.

Lugar de realización: Sede de AQA

Dr. Raúl Bottaro: Bioquímico / FFyB – UBA. Diplomado como Especialista en Calidad para PyMES y Auditor Interno .DGQ Titulo otorgado por la Deutsche Gesellchaft fur Qualitet y PTB de Alemania y Centro de Ingenieros Alemanes Argentina. - 1999 //. Integrante grupo trabajo "Programa Nacional de Implementación Sistemas de Calidad ISO 9000 " bajo supervisión de la DGQ y PTB , en conjunto con la Dirección de Industrias de la Provincia de Entre Ríos . Ex - Capacitador de Manipuladores de Alimentos acreditado ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, 2006 / 2008 (número 01-0000002 – 2008 /2010 (número 01-000000138
Ex - Jefe Trabajos Prácticos Química Orgánica III FFyB-UBA.- Universidad de Entre Ríos Profesor Titular carrera: “Técnico Superior en Control de Calidad: Cátedras : Auditoria y Productividad. Postgrado Jefe Trabajos Prácticos en carrera Postgrado -Biotecnología y Microbiología Industrial. FFyB-UBA
Empresa Nestlé Argentina. Responsable Área Microbiología, integrante Sistema Garantía Calidad (1985/1989). Jefe Producción Empresa División “ Santa Rosa Estancias” (1989 / 1990)- Gerente de Laboratorio Control de Calidad y Desarrollo Empresa “Tecno - Alimentaria “-(1990 / 1993) - Jefe Laboratorio central - Empresa . RPB S. A – BAGGIO -.(1993 / 2003) 2003 / actual Director Técnico empresa Gedal SRL .Bebidas analcohólicas- Docente de IRAM: 2009/2011 dictado curso POES, BPM,HACCP,ISO 22000 y Docente en la
Diplomatura en Seguridad e Inocuidad Alimentaria.Aplicación POEs .Capacitación “in company” empresas elaboradoras agentes de limpieza de industria alimentaria

Aranceles preferenciales para los que se inscriban y abonen anticipadamente más de un taller:
2 talleres: 10% de descuento sobre el arancel total que corresponda
3 o más talleres: 15% de descuento sobre el arancel total que corresponda

Aranceles por taller 1 al 4:

General $800.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $400.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $700.- Estudiantes de grado (*) $600.-

Aranceles por taller 5 al 9:

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

Formas de pago: en efectivo, con cheque a la orden de la Asociación Química Argentina o tarjeta VISA de débito o crédito o MASTERCARD en un solo pago – Transferencia / depósito bancario, en este caso solicitar datos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y de abonar con esta modalidad deberán hacernos llegar por este medio o vía fax una copia de la operación. Una vez recibido se confeccionará el recibo correspondiente y se le entregará al asistente el primer día del curso.

Informes e Inscripción: Asociación Química Argentina - Sánchez de Bustamante 1749.(C1425DUI) Buenos Aires. Telefax: 4822-4886 - Int. 29. o por e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , detallando: Nombre y apellido del inscripto, Empresa, rubro y teléfono.

La A.Q.A. se encuentra inscripta como Unidad Capacitadora en el Proyecto SEPyME - Programa de Crédito Fiscal para Capacitación - Debido a ello las empresas pueden obtener reintegros por la inversión que realicen en los cursos de capacitación y actualización dictados en nuestra Asociación. Más información: www.sepyme.gob.ar

La realización de estos talleres incluye el libre acceso a la Biblioteca durante los días de duración de los mismos.


Taller 1

Causas de contaminación y estabilidad microbiológica de producto pasteurizado envasado en atmosfera modificada

13 de abril de 16 a 20 horas

Objetivos

Aprender a establecer las variables que influyen en un proceso de elaboración de un producto sólido, en el cual hay varias etapas como la formulación del producto, su formado, pasteurización, estabilización y envasado, donde las variables de desvío comprenden desde las características de las M.P, el M.A, proceso y formación del envase, entre otras.

Destinado a

Jefes y analistas de Laboratorio, Gtes. de Producción y de Calidad.

Temario

  • Variables de mezclado de formulación de sólidos.
  • Análisis de la eficiencia de la pasteurización.
  • Corrección de procesos de pasteurización y estabilización de humedad.
  • Termo - Formación de envases y contaminación fúngica por el mismo proceso y Medio Ambiente.
  • Áreas de Transferencia. Su implementación en este tipo de industria.
  • Evaluación de Riesgos ambientales en etapa de proceso y de envasado.
  • Evaluación del envasado en atmosfera modificada. Riesgos y estabilidad del producto y presentación.
  • Corrección de problemas de envasado en atmosfera modificada según zona geográfica de comercialización.

Aranceles

General $800.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $400.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $700.- Estudiantes de grado (*) $600.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

Formas de pago: en efectivo, con cheque a la orden de la Asociación Química Argentina o tarjeta VISA de débito o crédito o MASTERCARD en un solo pago – Transferencia / depósito bancario, en este caso solicitar datos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y de abonar con esta modalidad deberán hacernos llegar por este medio o vía fax una copia de la operación. Una vez recibido se confeccionará el recibo correspondiente y se le entregará al asistente el primer día del curso.

Informes e Inscripción: Asociación Química Argentina - Sánchez de Bustamante 1749.(C1425DUI) Buenos Aires. Telefax: 4822-4886 - Int. 29. o por e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , detallando: Nombre y apellido del inscripto, Empresa, rubro y teléfono.

 


Taller 2

Control de Plagas en Medio Ambiente y Contratación Empresa MIP - Evaluación de Riesgos

11 de mayo de 16 a 20 horas

Objetivo

Evaluar el Riesgo ante la presencia de plagas (Moscas - Roedores) en el ambiente de producción, y plantear su solución según procesos y áreas de la empresa, contemplando la normativa para la contratación de empresa encargada de MIP.

Destinado a

Responsable contratación servicio control de plagas, jefes de Lab. Gtes. Producción y Calidad.

Temario

  • Importancia control de plagas en la industria alimentaria.
  • Variables y factores que influyen en la presencia de plagas. Su erradicación.
  • Evaluación de Riesgos y creación de Áreas de Transferencia.
  • Tipos de captores de luz para moscas y captores para ratas.
  • Controles según el área considerada – perimetral, depósito, zona producción.
  • Relevamiento de la eventual empresa de control de plagas que habrá de contratarse.
  • Disposiciones legales respecto al uso de plaguicidas.
  • Disposiciones municipales para contratación de empresa prestadora de servicio.
  • Documentación de control y referencial ante controles autoridad sanitaria.
  • Relación con el Sistema HACCP.

Aranceles

General $800.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $400.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $700.- Estudiantes de grado (*) $600.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

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Taller 3

Establecimiento de Vida Util de Producto Alimenticio - Casos Prácticos

21 de junio de 16 a 20 horas

Objetivos

Analizar las variables que afectan al producto en vías de comercialización, promoción o ya comercializado, en sus aspectos microbiológicos, sensoriales, palatibilidad e inocuidad.

Destinado a

Áreas de desarrollo, jefes de Lab. Gtes. de Producción y Calidad.

Temario

  • Toma de decisiones ante liberación de producto aun apto para su comercialización según CAA, pero fuera de las especificaciones de la empresa.
  • Evaluación del Riesgo de comercialización.
  • Importancia de la Trazabilidad e implementación sistema Recall.
  • Como lograr interacción entre áreas de la empresa para cumplir el objetivo – venta-.
  • Como establecer las medidas de seguridad para comercialización del producto.
  • Evaluación de Riesgos de inocuidad ante exposición de producto para degustación por promoción.
  • Elección de los microorganismos causantes de pérdida de inocuidad o alteración del producto

Aranceles

General $800.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $400.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $700.- Estudiantes de grado (*) $600.-
(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

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Taller 4

Implementación de Metodologías y Recursos para Libereación Inmediata de M.P. de Importación

20 de julio de 16 a 20 horas

Objetivos

Establecer las variables analíticas a aplicar para mercadería importada, que por razones económicas y de urgencia en su uso, debe ser liberada en pocas horas.
Nos referiremos en este taller a la recepción de jugo concentrado líquido y pulpa envasada en tambor.

Destinado a

jefes de Lab. Gtes. Producción y Calidad.

Temario

  • Significado de resultados microbiológicos y toma de decisiones.
  • Reducción de tiempos ante análisis microbiológicos.
  • Comparación entre métodos de análisis.
  • Es válido y significativo el recuento en placa ???
  • Que microorganismos somete a análisis ???
  • Defensa de sus resultados analíticos y conclusiones ante autoridades de la empresa, cotejando resultados con un tercero.
  • Variables físico – químicas que pueden ser cuestionadas por la autoridad. Su solución.
  • Inferencia del estado de inocuidad frente a ausencia de recuento microbiológico en placa.

Aranceles

General $800.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $400.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $700.- Estudiantes de grado (*) $600.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

Formas de pago: en efectivo, con cheque a la orden de la Asociación Química Argentina o tarjeta VISA de débito o crédito o MASTERCARD en un solo pago – Transferencia / depósito bancario, en este caso solicitar datos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y de abonar con esta modalidad deberán hacernos llegar por este medio o vía fax una copia de la operación. Una vez recibido se confeccionará el recibo correspondiente y se le entregará al asistente el primer día del curso.

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Taller 5

Contaminación en Producto Ubicado en el Mercado, Elaborado en Línea Limpiada y Esterilizada

22 de agosto de 16 a 20 horas

Objetivos

Evaluar las causas que pueden dar origen a desvíos microbiológicos de producto ubicado en mercado, habiendo sido elaborado según los procedimientos previos de higiene de línea y correcta comercialización. Implementación de rescate de mercado según procedimientos de Recall y Trazabilidad.

Destinado a

Jefes de Lab. Gtes Calidad y Producción

Temario

  • Análisis de eventual causa de desvío.
  • Cabe la redacción de nuevos procedimiento ¿¿¿
  • Eventuales errores cometidos que condujeron a tal situación.
  • Precauciones ante futuros procesos de Higiene de línea.
  • Definición de lote para circunscribir problema.
  • Importancia para trazabilidad.
  • Efectuar un Recall.

Aranceles

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

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Taller 6

Evaluación de Defectos en Producto Ubicado en el Mercado - Manejo del Problema

Día a confirmar de septiembre de 16 a 20 horas

Objetivos

Los reclamos efectuados por el consumidor no siempre afectan a todo el producto o al lote. Se van a analizar distintas causas de reclamo cuyos motivos fueron diferentes y también diferentes las medidas a implementar y soluciones a futuro para mitigación del Riesgo.

Se analizaran cuatro reclamos distintos, con distintas variables, donde las autoridades de la empresa deben saber evaluar la posible extensión del problema, sus causas y mitigación del problema a futuro.

Tipos de productos motivos de reclamo:

  • Mermelada con desarrollo de levaduras en tapa y superficie.
  • Vino en envase ‘Tetra’ con astillas de vidrio.
  • Pulpa de tomate obtenida por UHT, con restos desagradables.
  • Leche en polvo supuestamente fermentada y Riesgo de Clostridium spp.
  • Jugo liquido para diluir que presenta sabor desagradable.

Destinado a

jefes de Lab. Gtes. Producción y Calidad.

Temario

  • Análisis de causas de reclamos.
  • Consideración de zona del reclamo.
  • Tipo de desvío observado y antecedentes del mismo.
  • Estudio de personalidad del que reclama a fin de establecer la veracidad.
  • Riesgos de deterioro según vía de comercialización.
  • Estudios de conservación del producto.
  • Análisis de eventual reclamo extorsivo.

Aranceles

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

Formas de pago: en efectivo, con cheque a la orden de la Asociación Química Argentina o tarjeta VISA de débito o crédito o MASTERCARD en un solo pago – Transferencia / depósito bancario, en este caso solicitar datos a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. y de abonar con esta modalidad deberán hacernos llegar por este medio o vía fax una copia de la operación. Una vez recibido se confeccionará el recibo correspondiente y se le entregará al asistente el primer día del curso.

Informes e Inscripción: Asociación Química Argentina - Sánchez de Bustamante 1749.(C1425DUI) Buenos Aires. Telefax: 4822-4886 - Int. 29. o por e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , detallando: Nombre y apellido del inscripto, Empresa, rubro y teléfono. 


Taller 7

Influencia del Medio Ambiente en la Contaminación de Envases y Producto

19 de octubre de 16 a 20 horas

Objetivo

Las causas de contaminación suelen ser múltiples, tanto por las M.P, proceso, y conservación durante comercialización.
En este caso presentamos tres variables que no suelen ser consideradas por los elaboradores:

  1. contaminación de puré de Banana estéril importada en Bins de 1000 a 1500 Kg 
  2. envases contaminados, preformados para productos tipo queso untable, yogourth y otros.
  3. contaminación en muestras de polvo de barrido en fábrica láctea.

Destinado a

Jefes de Lab. Gtes Calidad, Producción, área desarrollo proveedores M.P

Temario

  • Contaminación de Bins . análisis de la presentación de la contaminación.
  • Múltiples Microorganismos hallados y su significado.
  • Como efectuar reclamo creible a proveedor.
  • Evaluación del M.A en los Riesgos de contaminación.
  • Significado de recuento y tipo de microorganismos hallados en el control ambiental.
  • Distintas metodologías para efectuar el control ambiental.
  • Decisiones de liberación ante estas situaciones.
  • Análisis que permitan inferir la extensión del problema.
  • Estudio de la necesidad de creación de Áreas de Transferencia para mitigación del Riesgo y soluciones alternativas.

Aranceles

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

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Taller 8

Variables a Considerar ante la Implementación de un Emprendimiento en la Industria Alimentaria

16 de noviembre de 16 a 20 horas

Dedicado a la memoria de la Dra. Beatriz Núñez Santiago

Objetivo

Ante el inicio de un emprendimiento de elaboracion de productos alimenticios, son múltiples las variables a considerar, tanto técnicas, como legales, de comercialización, transporte, inscripción, etc.
En este taller analizaremos esas variables que comprometen la inversion y permitiran mantenernos y crecer en el mercado.

Destinado a

Futuros emprendedores y profesionales que van a asesorar al emprendedor.

Temario

  • Definicion del producto
  • Definicion del envase,
  • Definicion de las condiciones de transporte.
  • Definicion de las condiciones de comercialización
  • Importancia de la capacitacion del futuro personal,
  • Como elegir los operarios. British Stándard 7858
  • Métodos para evaluacion eficiencia del proceso.
  • Estudio de necesidades suplementarias pero fundamentales – agua, electricidad, etc-
  • Evaluacion de las variables que pueden potencialmente afectar mi producto.
  • Condiciones de comercializacion que no alteren el producto.
  • Áreas administrativas y profesionales necesarios.
  • Gastos de control de produccion.
  • Gastos inscripción productos.
  • Transporte, características y aspectos legales.
  • Implementacion control plagas. Aspectos prácticos yu legales.
  • Que normas, reglamentaciones, etc debo consultar respecto a la seguridad de inocuidad
  • Importancia de la calibracion de los sensores y equipos utilizados en el proceso.
  • Manejo la documentación- aspectos legales-.

Aranceles

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

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Taller 9

Evaluación de Defectos en Producto Aún No Salido a Mercado, sin Causa Aparente de Desvíos

14 de diciembre de 16 a 20 horas

Objetivos

Normalmente al elaborar un producto definimos las normas de higiene, proceso y todas las variables que pueden afectarlo.
En este taller analizaremos situaciones de desvíos “no clásicas “ o no contemplados previamente y cuya redacción llevaría a normas o procedimientos interminables.
A tal efecto, recordemos la frase de Pasteur “ La casualidad es útil solo para la mente preparada”
Se presentan los siguientes desvíos

  • - Desvío organoléptico en gaseosa.
  • - Pellets para perros, de Riesgo según práctica hogareña.
  • - Fábrica de quesos supuestamente contaminada, sin defectos en el producto.
  • - Como evaluar el estado del M.A y su incidencia en el producto.
  • - Presencia de vidrio en producto café instantáneo.

Destinado a

Jefes de lab. jefes de línea de proceso, Jefes de Producción, Gtes de Producción,Gtes de Calidad.

Temario

  • Evaluación de posibles desvíos que condujeron a esas situaciónes.
  • Evaluación de posibles desvíos en las materias primas y procesos.
  • Riesgos en M.A y su incidencia en el producto.
  • Riesgos de implementar soluciones sin analizar las consecuencias de su modificación.
  • Problemas al no considerar a determinadas sustancias o elementos como materias primas o parte esencial del proceso.

Aranceles

General $880.– Socios AQA (con antigüedad mínima de 6 meses) $440.- Empleados Instituciones Oficiales (**) $770.- Estudiantes de grado (*) $660.-

(*) Con constancia de alumno regular de grado, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del estudiante asistente sin excepción // (**) Con fotocopia del último recibo de sueldo, el recibo de la AQA se extenderá a nombre del empleado asistente sin excepción. Si el recibo se extiende a nombre de la Institución Oficial se deberá abonar el valor del arancel General.

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